بالاخره نمک برای ما خوب است یا نه؟ نه!
کلر کالینز، استاد افتخاری تغذیه و رژیم در دانشگاه نیوکاسل بریتانیا، در مقاله‌ای انتقادی که در وبسایت کانورسیشن منتشر شده با اشاره به یک پژوهش اخیر که مصرف بیشتر نمک را توصیه می‌کند، به چند و چون توصیه‌های آمده در تحقیق مذکور و مستندات نه‌چندان محکم آن پرداخته است.
نمک معمول‌ترین شکل سدیم است و در هنگام تولید موادغذایی، آشپزی و یا به‌صورت نمک سفره، برای افزودن طعم و افزایش مدت ماندگاری موادغذایی استفاده می‌شود.
بیشتر افراد توصیه برای کاهش مصرف نمک را شنیده‌اند. چرا که مصرف بالای سدیم با ابتلا به فشار خون مرتبط است که خود، احتمال بیماری‌های قلبی‌عروقی، حمله قلبی و سکته را بالا می‌برد.
این است که تحقیق اخیری که درباره فواید مصرف نمک بیشتر چاپ شده است و دست‌به‌دست می‌شود، طبیعتا جلب توجه کرده است. پژوهشگران تحقیق موردنظر، توصیه به مصرف پایین سدیم را با اتکا به «شواهد محکم» بررسی کرده‌اند. فرض پژوهش مذکور بر این استوار است که توصیه فعلی به افراد، برای مصرف ۳/۲ گرم نمک در روز برای بیشتر آنها در طولانی‌مدت دست‌نیافتنی است. بنا بر ادعای این تحقیق، شواهد خوبی مبنی بر اینکه مصرف کمتر نمک، خطر حمله قلبی و سکته را کاهش می‌دهد وجود ندارد.
به‌پیشنهاد نویسندگان پژوهش مذکور، مصرف فعلی جهانی نمک که در محدوده ۳ تا ۵ گرم در روز است، در حقیقت با خطرات کمتر حمله قلبی، سکته و یا مرگ زودرس مرتبط است. اما بر اساس این پژوهش، حملات قلبی و سکته، تنها هنگامی که مصرف نمک، بیشتر یا کمتر از این طیف ۳ تا ۵ گرمی در روز باشد، افزایش می‌یابد.
اما برخی از ادعاهای مطرح‌شده در این پژوهش، محل‌بحث است و توصیه به محدود کردن مصرف نمک، همچنان بر جا می‌ماند. بگذارید نگاهی دقیق‌تر به برخی مسائل در ارتباط با این ادعاها بپردازیم و همچنین پژوهش‌های مهمی که نویسندگان مطلب موردنظر از آن غافل مانده‌اند.
بیشتر افراد می‌توانند مصرف نمک را کاهش دهند
یک قاشق چای‌خوری نمک حدود ۵ گرم وزن دارد که ۲ گرم آن، سدیم است.
استرالیایی‌ها روزانه تقریبا ۶/۳ گرم سدیم مصرف می‌کنند که معادل ۲/۹ گرم، معادل با ۲ قاشق چای‌خوری، نمک سفره است.
این میزان مصرف بالاتر از توصیه رژیمی است که روزانه مصرف ۲ گرم سدیم، یعنی ۵ گرم نمک را توصیه می‌کند؛ مصرف کافی چیزی مابین ۴۶۰ تا ۹۲۰ میلی‌گرم سدیم، حدودا ۳/۱ تا ۶/۲ گرم نمک، در روز است.
مصرف نمک در استرالیا شبیه به باقی نقاط جهان است. داده‌های ۶۶ کشور، شامل سه‌چهارم جمعیت بزرگسال جهان، میزان مصرف متوسط سدیم را روزانه ۹۵/۳ گرم و در محدوده ۲/۲ تا ۵/۵ در روز گزارش کرده است.
کاهش مصرف نمک ممکن است
تغییرات طولانی‌مدت رفتار فردی چالش‌برانگیز، اما ممکن است.
بر اساس بررسی یک رژیم کاهش نمک در سال ۲۰۱۷ که به‌مدت ۵ سال ادامه یافت، مشاوره غذایی فردی می‌تواند مصرف نمک افراد را روزانه تا ۲ گرم، معادل با ۷۸۰ میلی‌گرم سدیم، کاهش دهد.
راهبردهایی برای تمام جمعیت، شامل اصلاح غذاهای تولیدی با میزان کمتری از نمک، بهبود برچسب اطلاعات موادغذایی و آموزش رسانه‌های جمعی، در برخی نقاط حتی بیشتر موثر بوده و توانسته است مصرف نمک را تا روزانه ۴ گرم در کشورهایی چون ژاپن و فنلاند کاهش دهد.
اما نویسندگان مقاله اخیر درباره مصرف نمک، می‌گویند که پژوهش کافی درون‌جمعیتی، برای بررسی دستیابی به هدف تعیین‌شده کاهش مصرف نمک به روزانه ۳/۲ گرم، انجام نشده است.
اما این مقاله از چالش‌هایی که بر سر راه انجام تحقیقاتی این‌چنینی است و یا اهمیت کاهش مصرف سدیم به‌نسبت مصرف معمول سدیم، باز مانده است.
کاهش مصرف نمک=کاهش حمله قلبی
نتایج یک آزمایش «تصادفی» در ۶۰۰ دهکده در نواحی روستانشین چین نشان داد که کاهش مصرف نمک، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی‌عروقی در افراد، حمله قلبی و سکته را کاهش دهد.
این تحقیق شامل بیش از ۲۰ هزار شرکت‌کننده بود که همگی فشار خون بالا داشتند؛ این افراد یا سابقه سکته و یا بالای ۶۰ سال سن داشتند. یک گروه به‌صورت تصادفی انتخاب و به آنها جایگزینی برای نمک داده شد تا میزان مصرف سدیم را کاهش دهند. گروه دوم به مصرف نمک معمولی ادامه داد. این آزمایش ۵ سال به طول انجامید.
این آزمایش، کاهش سدیم دفع‌شده در ادرار و فشار خون در گروه نخست را به دنبال داشت.
نرخ هر حادثه قلبی‌عروقی جدی، از جمله حمله قلبی، در افرادی که جایگزین نمک دریافت کرده بودند تا ۱۳ درصد کمتر از آنانی بودند که نمک معمولی استفاده کرده بودند. به همین ترتیب، میزان سکته هم تا ۱۴ درصد در گروه اول پایین آمد.
این آزمایش منافع کاهش مصرف سدیم، بدون تعیین یک هدف برای میزان مصرف روزانه، را نشان داد.
آیا مصرف خیلی کم نمک خطر دارد؟
بدن انسان برای حفظ فرآیندهای اساسی بدن مانند حجم مایعات و تثبیت سلولی، به سدیم نیاز دارد. سامانه‌های هورمونی بدن، فرآیندهای شیمیایی و اعصاب، میزان سدیم را به‌صورت حساسی تنظیم می‌کنند تا سدیم اضافه بر نیاز، با ادرار دفع شود.
شواهد متناقضی درباره سلامت قلب، در صورت کاهش مصرف بسیار کم سدیم، وجود دارد. برخی محققان می‌گویند که مصرف خیلی‌کم و خیلی‌‌زیاد سدیم، هر دو، پیامدهایی دارد. کمترین خطر مابین این دو است که البته طیف گسترده‌ای است.
پژوهش‌ها درباره نمک و فشار خون می‌تواند دستخوش عواملی همچون سنجش نادرست، تنوع تصادفی و دیگر تفاوت‌ها -همچون سن، جنسیت، سیگاری بودن یا نبودن و جایگاه اقتصادی‌اجتماعی افراد- الگوهای رژیمی حاضر و یا مشکلات سلامتی دیگری، فعل‌وانفعال میان کاهش زیاد سدیم و راه‌های فیزیولوژیکال بدن برای تنظیم فشار خون، شود. این عوامل همچنین می‌تواند حاصل «علیت معکوس» باشد، یعنی هنگامی که افراد در آزمایشی شرکت داده می‌شوند که میزان مصرف سدیم در آن کاهش داده می‌شود، اما از پیش از شرکت در آزمایش مذکور، نیز مصرف نمکشان را بر حسب توصیه‌ها کاهش داده بودند.
با در نظر گرفتن تمامی این عوامل و در حالی که دنیا منتظر تحقیقات بیشتر در این زمینه می‌ماند، انبوه شواهد همچنان نشان می‌دهد مصرف کمتر سدیم در مقایسه با مصرف بالاتر آن، در کاهش قابل‌توجه فشار خون موثر است.